Günümüzde bazı yeme içme alışkanlıklarımız Osmanlı mutfağının devamı olma niteliği taşımaktadır. Örneğin, çorbalarımız, mantı, erişte türü olan makarnalarımız. Fakat yeme içme konusundaki bazı alışkanlıklarımızı kaybettiğimizi söylemek de yanlış olmaz. Bunlara örnek olarak da şerbetler verilebilir. Şerbetler Osmanlı döneminde çok önemli olup günümüze gelemeyen Osmanlı yeme içme kültürünün önemli unsuru olarak sayılabilir.
Osmanlı mutfağı ve Türk mutfağı ayrımını nasıl yapabiliriz?
Osmanlı mutfağı denilen mutfak Türk mutfağı sürecinin devamıdır. Aslında Osmanlı mutfağı çok daha geniş anlam içerir. Çünkü Osmanlılarda çok farklı kültür bir arada yaşamıştır. Rumlar, Museviler, Kafkas-Uygurlar gibi çok çeşitli mutfakları da içeren emperyal bir mutfaktır. Şu an Osmanlı mutfağı denildiğinde anlaşılan İstanbul merkezli, Anadolu merkezli Müslüman Türklerinin yeme içme alışkanlıklarından bahsediliyordur. Örneğin, Müslüman Türklerin yemeklerinde kullandıkları yağ tereyağı ya da sade yağ, Rumların zeytinyağı ve Musevilerin de susam yağı olduğu bilinmektedir.
Osmanlı mutfağındaki saray mutfağında toplumun tamamını görebilmemiz mümkün değildir. Saray mutfağı, Türk mutfağı kültürünün zirvesidir. Saray mutfakları çok geniş ve bölüm bölümdür. Helvahane, devasa kilerler, birçok mutfak bölümleri, mutfak amirlerinin ofisleri, kalayhaneler saray mutfaklarında bulunan bazı bölümlerdir. Saray mutfaklarında, imparatorluk coğrafyasında nerede en iyi ürün yetişiyorsa, o ürüne ulaşmak amacında olunur. Kullanılacak malzemeyle son çıktı olarak adlandırdığımız yemek çok ilişkilidir. Bu yüzden nitelikli ürün alınmaya gayret edilir. Bu ürünlerin doğrudan alımları yapılabilirken, aynı zamanda İstanbul’a getirilen ürünlerin en iyileri saray mutfağı için seçildikten sonra pazarlamaya sunulmaktaydı. Osmanlı saray mutfağının böyle bir tekelcilik hakkı bulunmaktaydı. 16.yüzyılda evlerdeki ayrı mutfak bulunma oranı %5 iken, 18. yüzyılda bu oranın %60’a çıktığı görüldü. Ayrı mutfak bulunmadığında mutfak olarak odalarda bulunan ocaklar kullanılmaktaydı. İhtiyacın doğmasıyla ve ekonomik gücün artmasıyla birlikte evlerde ayrı bir mutfağın varlığının arttığı gözlenmeye başlandı.
Osmanlı mutfağında et yemekleri çok tercih edilen yemeklerdendir. Daha çok oğlak, koyun, kuzu etleri gibi küçükbaş hayvanlar tercih edilmiştir. Müslüman İstanbul halkı sığır eti tüketmezdi. İstanbul’a gelen sığırlar genelde pastırma eti yapılmak için kullanılırdı. Ve aynı zamanda Musevilerin et ihtiyacı için kullanılmaktaydı. Bunun sebebi ise Osmanlı tıbbının yiyecekleri 2 sınıfta toplamasıdır. Birincisi “galiz (kötü) yiyecekler” diğeri ise “Latif (iyi) yiyecekler”. Latif yiyeceklere koyun, kuzu; galiz yiyeceklere ise sığır eti örnek verilebilir. İnsan vücudu için uygun olmadığı düşünüldüğü için sığır eti tercih edilmemekteydi. Fakat taşradakiler gibi başka alternatifi olmayan kişiler tarafından sığır eti tüketilmekteydi.
Osmanlı mutfağının hem sağlıklı hem de lezzetli bir mutfak olduğunu savunulabilir. Osmanlı tıbbı insan vücudunda 4 hırtın (sıvı) olduğunu varsayar. Osmanlı tıbbı İslam tıbbıyla roma (galen) tıbbının birleşmesiyle ortaya çıkmıştır. Osmanlılar sadece kendi medeniyetlerindeki birikimi değil, aynı zamanda başka medeniyetlerin birikimlerinden de faydalanmışlardır. Bu yüzden de özellikle saray mutfağında insan vücudundaki hırtlara göre yeme içme modeli geliştirmeye gayret etmişlerdir. Bu 4 hırt şunlardır: safra, sevda, kan, balgam. Her bir yiyecek en az birisini etkilemektedir. Bu hırtlar dengede olduğunda insan sağlıklı kabul edilir. Bu düşünce 16.yüzyıl sonlarından itibaren değişmiştir. Çünkü geleneksel tıp anlayışı sağlığın bozulması durumunda doğal ürünlerle buna müdahale edilmesi gerektiğini savunur. 16.yy sonlarına doğru Paracelsus tarafından Osmanlıdaki Tıbbı Cedidin gelişmesi sağlanmıştır. İnsan vücudunda yalnızca bu sıvıların bulunmadığı ve kimyasalların da bulunduğu savunulmuştur. Bu şekilde Osmanlıda modern tıpla birlikte sağlığı düzeltmek amacıyla kimyasallar da kullanılmaya başlanmıştır. Yeme içme alışkanlıkları da bu şekilde köklü bir değişime uğramıştır. 19.yy’dan itibaren yani Tıbbı Cedid hâkim olmaya başladığından itibaren, Osmanlı yeme içme alışkanlıklarında da değişimler gözlenmiştir.
Osmanlı mutfağından günümüze gelemeyen en büyük konu şerbetlerimizdir. Günümüzde şerbetlerin yerini alan gazlı içecekler yerine bu şerbet kültürümüzün varlığı toplum sağlığı açısından da önem teşkil etmektedir.
Baharat, Osmanlı mutfağında şifa kaynağı olarak ve yemeklere tat, koku ve renk vermesi için kullanılmaktaydı. Saray mutfağında baharat zenginlik, seçkinlik ve konfor aracıydı. Osmanlı mutfağında 15.yy sonunda 18 çeşit baharat kullanılırken, 16.yy sonunda 220 çeşit baharatın kullanıldığı tespit edilmiştir.
Osmanlı mutfağındaki ilkler nelerdir?
Kahveyi dünyaya tanıtan Osmanlı imparatorluğudur. Kahve Osmanlıda çok zengin bir içecek türüdür. Kahvaltı da kahveyle bağlantılıdır. Kahvenin verdiği zararı azaltmak için Osmanlıda kahve yanına lokum gibi şekerlemeler tüketilmekteydi. Kahvaltının da daha çok şekerlemeden oluşan bir öğün olduğu bilinmekteydi. Günümüzde taze kahve tüketimine Osmanlı’daki kadar dikkat edilmediği bir gerçektir. Öğütülmüş bir kahvenin 3 saat tazeliğini koruduğu, kahve çekirdeğinin ise kavrulduktan sonra 3 ay tazeliğini koruduğu bilinmektedir.
İftariyelik olarak adlandırdığımız ramazan paketi, Osmanlıda yani 19.yy öncesinde kahvaltı iftariyesi olarak adlandırılmaktaydı. Ramazan’da oruç tutan Osmanlı halkının kahveye olan arzusundan ötürü, iftar saatinde kahvaltı iftariyesinden atıştırıp kahvesini içtiği söylenmektedir.
Literatürlere bakıldığında batının Osmanlı mutfağına olan ilgisinin 16.yy’a kadar indiği görülmektedir. Seyyahlar başta olmak üzere birçok batılı Osmanlı mutfağına çok ısınamamıştır. Bunun nedeni damak tadı olarak adlandığımız farklılıktır. Aynı şey günümüzde bizlerin damak tadında da yaşanması mümkündür. Örneğin Osmanlı mutfağında ekşi tatlar, tuzlu ve tatlı bir aradadır; bu tat alışkanlığımızın dışında kalabilmektedir.
